Les vendanges, la vinification et l’élevage

Les vendanges sont une période non seulement d’intense activité, mais surtout un moment crucial pour le viticulteur.

Chaque matin (voire plusieurs fois par jour) nous consultons les prévisions météorologiques pour prendre la bonne décision : faut-il récolter dès aujourd’hui ou pouvons-nous attendre encore quelques jours ? Ces quelques jours seront déterminants pour la qualité ultime. Si le temps se dégrade la récolte sera de moindre qualité ; si le beau temps (ensoleillement, température) est au rendez-vous, le millésime peut être de plus grande qualité. Pour prendre la bonne décision, Mr Ducau est assisté d’un œnologue conseil, Mme Jacoby-Sourdes dont la compétence professionnelle est unanimement reconnue dans le secteur des Graves et du Sauternais.

Les vendanges sont à la fois l’aboutissement de 9 mois de travail (depuis la taille) et le commencement du « travail du chai » qui débute avec l’entrée des raisins et qui se termine par la sortie des bouteilles.

Château Lescourre AOC Graves Rouge

Pour déterminer le moment optimal de la récolte, Jean Pierre Ducau fait régulièrement des prélèvements de baies afin que son œnologue détermine le niveau de maturité, le taux d’acidité et évalue éventuellement le potentiel d’évolution.

Lorsque on estime que toutes les conditions sont réunies, on procède à la vendange à la machine.
Contrairement à des idées rétrogrades, la machine à vendanger est un outil qui favorise grandement la qualité de vins rouges du Bordelais. En effet, elle permet de récolter très rapidement et donc de « rentrer » une récolte au summum de son potentiel (ceci est primordial quand on sait que 2 à 3 jours suffisent pour détériorer une récolte).
Bien que la machine ne récolte que des grains (les rafles restent sur la vigne) nous procédons à un égrappage avant l’encuvage pour éliminer toutes les feuilles, rafles, ou matières herbacées qui auraient pu être ramassées et qui pourraient nuire à la qualité.
Ainsi nos cuves ne contiennent que des baies avec toutes les composantes indispensables à l’élaboration du Château Lescourre à savoir : le jus, la pulpe, la peau et les pépins.

Si l’on estime que la teneur en jus est trop importante, on pratique des « saignées » ; c’est à dire que l’on retire du jus et par là même on augmente proportionnellement la quantité de pulpe, peau et pépins qui sont des composantes majeures pour l’élaboration d’un vin de qualité. Puis commence la période de fermentation en cuve close nécessitant une attention de tous les instants :

· contrôle de la température ; si la température est trop basse la fermentation risque de s’arrêter ; si elle est trop élevée, le vin perd de sa qualité ; · « relevage 2 fois par jour » ; lors de la fermentation en cuve close, le jus a tendance à descendre dans la cuve et les baies à remonter en surface. Le relevage consiste donc à prendre le jus dans le bas de la cuve et à le remonter en surface de manière à avoir un ensemble parfaitement homogène ;
· Surveillance de l’avancement de la fermentation par prélèvements réguliers confiés pour analyse à notre œnologue.

Cette première fermentation, dite « fermentation alcoolique » dure environ 3 semaines. Elle permet non seulement la transformation du sucre contenu dans le jus en alcool mais également d’extraire toutes les composantes du futur vin (tanin, couleur).

Lorsqu’elle est terminée, nous procédons au décuvage, opération qui se déroule en deux temps :

Dans un premier temps, nous extrayons le vin par simple gravitation ; il s’agit du meilleur, celui qui sera sélectionné pour être mis en bouteilles et que nous qualifions de « vin de goutte » puis nous pressons l’amalgame formé par la pulpe, les peaux et les pépins pour en extraire le vin. Ce vin plus chargé en résidus organiques est qualifié de « vin de presse ». Ce vin est destiné à être commercialisé « en vrac » par l’intermédiaire des maisons de négoce.

Puis commence une deuxième fermentation dite « fermentation malolactique » destinée à faire disparaître l’acide malique qui s’est accumulé dans le vin lors de la fermentation alcoolique. Pour que cette nouvelle fermentation puisse se déclencher et se poursuivre, il faut maintenir le vin à une température constante de 22 degrés. Ce n’est que lorsque cette fermentation est terminée (c’est notre œnologue qui nous le confirme) que nous pouvons véritablement parler de vin.

La particularité du Château Lescourre est que ce vin est conservé en cuve ciment jusqu'à sa mise en bouteilles. Régulièrement, tous les mois au début, puis tous les deux mois par la suite, nous procédons au « soutirage » qui consiste à prélever le vin clair et le séparer des lies qui se déposent en fond de cuve. Ces opérations sont répétées jusqu'à ce que le vin soit totalement nettoyé de toutes impuretés et limpide sans avoir à passer par un filtrage mécanique.

La mise en bouteilles est effectuée minimum 18 à 20 mois après les vendanges. C’est donc au mois de juin que nous embouteillons le Château Lescourre récolté au mois de septembre ou octobre 2 ans auparavant. Nous pouvons ainsi commercialiser pour les fêtes de fin d’année un vin de 2 ans parfaitement consommable immédiatement mais également apte au vieillissement.

Cru Pebayle AOC Sauternes

D’une superficie réduite (1.900 Hectares), l’appellation Sauternes s’étend sur 5 communes : Sauternes, Preignac, Bommes, Fargues de Langon et Barsac. L’unité de cette appellation, outre celle reposant sur le cépage (essentiellement sémillon) est due à un ruisseau « Le Ciron ». Né dans les Landes, couvert d’une voûte de feuillage tout au long de son cours, il se jette dans la Garonne au « port de Barsac ».

Ses eaux plus froides que celles de la Garonne et le fait de la disparition du couvert végétal lorsqu’il arrive sur le plateau des vignes créent un micro-climat qui se caractérise, par d’intenses brouillards matinaux précédant le soleil chaud des belles journées d’automne.

Ces conditions uniques favorisent la prolifération d’un champignon microscopique « le botrytis cynéréa » également appelé traditionnellement « pourriture noble ».

Ce champignon, qui se développe sur la peau des grains de raisin, se nourrit du jus qu’ils contiennent et par voie de conséquence, augmente la teneur en sucre.
Mais, il faut aider la nature et c’est ce que nous faisons au Cru Pebayle ; les vendanges sont une étape cruciale de la confection d’un bon Sauternes. Nous récoltons donc uniquement les grappes, voire les grains, parfaitement « botrytisés » et n’hésitons pas à jeter les grappes que nous estimons « douteuses ».

Ainsi les vendanges se font par tries successives (de 3 à 5) selon les années car à chaque passage, nous laissons sur les pieds les grappes pour lesquelles nous estimons que leur potentiel d’évolution n’est pas optimum. Au Cru Pebayle, ces vendanges sont certes un moment important pour la qualité finale du vin et la difficulté de ce travail est largement compensée par la convivialité réunissant les vendangeurs autour d’un bon repas champêtre.

Après pressurage, le jus est mis en fermentation et toute la difficulté, mais aussi tout le savoir faire s’expriment totalement afin de déterminer le moment opportun d’arrêter cette fermentation pour obtenir un équilibre harmonieux entre le taux d’alcool et celui de sucre en fonction de la structure future du vin ; ce Cru Pebayle est un vin humain car c’est seulement « le savoir faire » qui guide ce choix.

Après plusieurs soutirages destinés à éliminer les lies et impuretés, le vin est mis en barriques après la fin de l’hiver, pour lui permettre de « respirer » et de « s’épanouir ». Il y restera 18 mois avant d’être mis en bouteilles vers le mois de juin, 2 ans après les vendanges.


Quelques photos des vendanges 2006...